La Cade :
Grande et fine galette de couleur jaune orangé, spécialité culinaire à base de farine de pois chiche originaire de Ligurie (nommée « crèpe provençale » lors d’une exposition récente à la maison du patrimoine).
Une double origine donc : La Turquie, d’où le pois chiche est originaire, et l’Italie pour la recette. Variantes ailleurs : la Calentita, la Farinata, la Socca, le Ginèbro, la Cecina, etc, etc…
La Cade…
Est-ce que ce sont les ouvriers charpentiers génois de La Seyne ou bien ceux de Toulon qui ont importé en premier cette spécialité culinaire à base de farine de pois chiche originaire de Ligurie ???
Personne ne pourra répondre à cette question épineuse (comme cet arbuste voisin du genévrier dont on extrayait jadis l’huile de cade qui n’entre pas comme on aurait pu le penser dans la composition de notre cade)…
Venus sous le premier empire pour reconstituer la marine de guerre et revitaliser les chantiers de constructions navales de l’arsenal de Toulon, les Génois auraient amené dans leurs bagages leur farinata.
Les ouvriers locaux l’ont adorée. Tellement que dans le quartier de Besagne, ils criaient « caldo, caldo ! » (chaud en italien).
Caldo s’est plus tard transformé en « cade »(d’après les toulonnais bien sûr).
À Toulon
À La Seyne
(coll.privée)
Indissociable du nom de Mme Roy, historique marchande de cade du bas du marché croquée par Charly…
Mme Roy la marchande de cade de La Seyne sur Mer
Voir aussi Sénégal*
Nous habitions au Gai Versant, une bastide perchée sur la colline. Aller au marché récupérer quelques commissions, ce n’était pas une partie de plaisir. Il fallait se taper la descente en vélo, puis les trois kilomètres de route, et enfin remonter avec les paniers pleins. Mais j’avais trouvé le moyen de me consoler : pour la peine je demandais à ma mère de m’offrir un cornet de cade, cette galette de farine de pois chiche cuite à l’huile d’olive, livrée dans de grands plateaux circulaires dans lequel Madame Roy découpait à l’aide de son couteau de petits morceaux. Elle me la servait toute chaude, enveloppée dans un papier gris qui suintait le gras. Je la croquais avec délice, en sentant le goût du sel et du poivre sur ma langue.
Quand je retourne parfois dans mon pays natal, je ne manque jamais de m’offrir quelques morceaux de cade, soit à La Seyne, soit au Mourillon, les seuls endroits que je connaisse. Mais je ne retrouve plus la même saveur celle de Madame Roy. Elle est moins épaisse, moins croustillante, moins savoureuse.
Et même à Nice, où je me laisse tenter par la Socca, la cade niçoise, je la trouve encore trop fine et trop sèche. Elle n’a plus le charme de la cade d’enfance.
La cade de Madame Roy, c’est ma madeleine à moi et d’en manger même imparfaite cela me remémore son souvenir.