Parmi les producteurs actuels d’aquaculture dans la baie de Tamaris (mytiliculture, ostréiculture et pisciculture), certains se détachent nettement du lot grâce à leur savoir-faire reconnu, leurs distinctions, leur innovation, leur jeunesse ou leur engagement dans une production artisanale et durable. Voici les principaux qui émergent le plus souvent :

1. Coquillages Giol (famille Giol, notamment Jean-Christophe Giol)

• Installés depuis 2004 dans la baie.
• Spécialisés dans les huîtres creuses de Méditerranée et les moules (dont la fameuse Moule Rouge de Tamaris, produite par seulement 3 éleveurs au total).
• Ils se distinguent par la qualité exceptionnelle de leurs huîtres : plusieurs médailles d’or au Concours Général Agricole de Paris (dont trois années consécutives récemment) et un Prix d’Excellence.
• Leurs produits sont servis dans des restaurants étoilés Michelin (Mirazur 3*, Petit Nice 3*, Vague d’Or 3*, etc.).
• Approche artisanale, respect de l’environnement, travail entre étang de Thau et baie de Tamaris pour un goût subtil et atypique grâce au phytoplancton de la baie. Ils proposent aussi une cabane de dégustation sur place. coquillages-giol.fr

2. Julien Gagnot (avec Gwendoline Capron) – jeune ostréiculteur

• À seulement 24 ans (en 2025), il incarne la relève de l’ostréiculture à Tamaris.
• Installé récemment (2025) après une formation solide (diplôme aquacole, stages en salmoniculture et esturgeons).
• Il gère des parcs à huîtres avec des méthodes traditionnelles tout en modernisant (purification UV, diversification vers la vente directe et marchés).
• Très médiatisé localement comme l’un des deux jeunes professionnels qui écrivent le futur de Tamaris, avec une passion pour la transmission du patrimoine tout en respectant l’écosystème fragile de la baie. la-seyne.fr

3. Jérémy Vantouroux – Les Loups d’Or

• Jeune pisciculteur (environ 28 ans), considéré comme l’un des plus jeunes éleveurs de poissons marins en France.
• Installé depuis 2021, il élève en pleine mer (baie du Lazaret) des loups, daurades et maigres de manière artisanale et extensive.
• Formé à l’université de Montpellier et apprenti chez Olivier Otto (Ferme Cachalot).
• Il se démarque par son objectif de petite structure à taille humaine pour une qualité exceptionnelle, sa cabane construite lui-même, et une production très fraîche en circuit court. Il livre restaurateurs et particuliers. provence-alpes-cotedazur.com

4. Martial Hourdequin – Les Perles de Tamaris / Coquillages du Sud

• Conchyliculteur actif et président du syndicat des conchyliculteurs de Tamaris (il représente souvent la profession).
• Produit huîtres et moules (moules de Galice l’hiver, Tamaris l’été).
• Avec son épouse Marie-Flore, il a ouvert une boutique en centre-ville de La Seyne (« Les Perles de Tamaris ») où l’on peut déguster sur place avec épicerie fine de la mer.
• Très engagé dans la défense de la baie et la promotion des produits locaux. pappers.fr

5. Olivier Otto – Ferme Cachalot (ou Hydraloup / Ferme des Loups)

• Figure historique de la pisciculture à Tamaris (plus de 30 ans d’activité):
  premier projet de ferme aquacole El Dorado avec un associé à la suite de la lecture d’un article de Var-matin en 1991.
  Il fonde sa propre ferme en 1992 mais subit de plein fouet la concurrence des fermes aquacoles grecques. En 2000: la traçabilité et l’indication obligatoire des pays d’origine de production lui permettent de relancer l’activité. En 2008: il obtient le Label Rouge utilisé pendant 5 ans.
• Il élève des loups et daurades en mode extensif et est souvent considéré comme un pionnier et moteur du secteur local.
• Membre historique de la coopérative Les Poissons de Tamaris (créée en 2004), qui regroupe plusieurs pisciculteurs et valorise la production artisanale (livraisons ultra-fraîches dans la région).
• Il a formé plusieurs jeunes, dont Jérémy Vantouroux, et participe activement aux débats sur l’aquaculture durable. pressagrimed.fr

Autres mentions notables

• L’Authentik de Tamaris (Yannick Le Corre) : souvent cité parmi les conchyliculteurs actifs.
• Les Poissons de Tamaris (structure collective) : elle met en avant l’ensemble des aquaculteurs artisanaux (pisciculteurs + coquillages) avec une forte communication sur la fraîcheur, la traçabilité et la durabilité.

En résumé, les profils qui « se détachent » le plus aujourd’hui sont :

• Giol pour la reconnaissance gastronomique et les récompenses.
• Gagnot et Vantouroux pour la jeunesse, l’énergie et le renouveau.
• Hourdequin pour son rôle de porte-parole et sa présence commerciale.
• Otto pour son ancienneté et son influence.

La baie reste un petit écosystème avec une dizaine de producteurs environ, où la qualité prime sur le volume. La Moule Rouge de Tamaris reste un produit ultra-rare (seulement 3 éleveurs).

Elevage ou reproduction ?

Dans la baie de Tamaris, l’aquaculture des coquillages (moules et huîtres) est principalement de l’élevage (grossissement et affinage) et non une reproduction complète sur place. La reproduction naturelle (pontes) existe dans la baie, mais elle est irrégulière, aléatoire et généralement insuffisante pour alimenter toute la production locale. Voici le détail clair et actualisé :

Pour les moules (dont la fameuse Moule Rouge de Tamaris)

• Pas de reproduction maîtrisée sur place : Les moules ne sont pas reproduites en écloserie dans la baie. La ponte naturelle des moules adultes présents dans la rade peut donner lieu à du naissain (jeunes larves qui se fixent), mais le captage (collecte sur des collecteurs) y est aléatoire et irrégulier en quantité et en dates. pierre-et-le-loup.fr
• Provenance principale : La majorité des naissains provient d’autres zones plus productives en Méditerranée, notamment :
  • Étang de Thau (Hérault) — principal bassin de captage et de pré-grossissement en Méditerranée française.
  • Parfois Corse (historiquement déjà utilisé par les de Jouëtte).
  • Ou d’autres sites méditerranéens où le captage naturel est plus abondant.
• Les jeunes moules (naissains ou pré-grossies) sont ensuite transportées dans la baie de Tamaris pour l’affinage (grossissement final). C’est ce séjour dans les eaux de Tamaris qui donne à la « Moule Rouge » sa couleur, son goût et sa texture caractéristiques (grâce au phytoplancton et aux conditions locales).
• Certains producteurs (comme les Giol ou Hourdequin) font du captage expérimental ou local sur leurs propres filières pour compléter, mais ce n’est pas la source principale et cela reste aléatoire.

Pour les huîtres (huîtres creuses de Méditerranée)

• Même principe : élevage et affinage dans la baie, pas de cycle complet de reproduction sur place.
• Naissains : Ils proviennent majoritairement :
  • D’écloseries (production contrôlée de larves en laboratoire, de plus en plus utilisée pour garantir la qualité et éviter les aléas).
  • Ou de captage naturel dans des zones traditionnelles (Thau, parfois Arcachon ou d’autres sites atlantiques/méditerranéens, puis transport).
• Les naissains sont collés sur des supports (coquilles, tuiles, etc.), puis élevés et affinés dans la baie de Tamaris. Certains producteurs (comme Coquillages Giol) travaillent entre l’étang de Thau et Tamaris pour combiner les avantages des deux sites. coquillages-giol.fr
• La reproduction naturelle d’huîtres existe dans la rade, mais elle n’est pas fiable ni suffisante pour une production professionnelle régulière.

Pour les poissons (loups, daurades, maigres) – pisciculture

• Pas de reproduction dans la baie : Il n’y a pas de reproduction (pontes) sur place.
• Alevins : Ils proviennent d’écloseries spécialisées, principalement de Sète (ou d’autres écloseries méditerranéennes reconnues). Les alevins arrivent très jeunes (environ 3 mois, 4 grammes) entre avril et mai.
• Ensuite, c’est un élevage extensif en cages en pleine mer dans la baie (30 à 48 mois de grossissement), avec une alimentation contrôlée (poissons + végétaux sans OGM pour certains). Des producteurs comme Olivier Otto, Jérémy Vantouroux (Les Loups d’Or) ou Pierre et le Loup fonctionnent ainsi. Certains mettent en avant que les alevins sont issus de géniteurs sauvages sélectionnés pour une meilleure qualité. pressagrimed.fr

En résumé

• Baie de Tamaris = site d’élevage et d’affinage (le « terroir » final qui apporte la qualité et le goût spécifique).
• Reproduction / production de naissains : Elle se fait ailleurs (captage naturel dans d’autres bassins méditerranéens ou écloseries). Le captage local existe mais reste marginal et imprévisible.
• C’est le modèle classique de la conchyliculture et pisciculture méditerranéenne : on importe les jeunes stades et on les valorise sur des sites à forte identité (comme Tamaris pour son eau et son phytoplancton).

Les écloseries sont-elles uniquement françaises ?

Cela explique pourquoi la production reste artisanale et de petite échelle : elle dépend fortement des approvisionnements extérieurs et des conditions environnementales locales pour la phase finale.

Non, les écloseries d’huîtres creuses (principalement Crassostrea gigas, l’huître creuse du Pacifique) utilisées en France, y compris pour la baie de Tamaris, ne sont pas uniquement françaises. Voici un panorama clair et actualisé :1. La France est largement dominante pour les naissains d’écloserie

• La France est le premier producteur mondial de naissain d’huîtres creuses d’écloserie (diploïdes et surtout triploïdes).
• La grande majorité des écloseries se concentre dans les Pays de la Loire (Vendée et Loire-Atlantique), grâce à une nappe d’eau salée souterraine idéale pour produire les micro-algues qui nourrissent les larves.
• Principaux acteurs :
  • France Naissain (Bouin / Vendée) : leader mondial, exporte dans plus de 20 pays (dont Espagne, Italie, Tunisie, Maroc, etc.).
  • Marinove (Île de Noirmoutier) : autre écloserie majeure, très reconnue pour la qualité et la sélection.
  • Une dizaine d’autres écloseries/nurseries au total en France (environ 12 écloseries et 30 nurseries selon les données nationales).
• Ces naissains (souvent triploïdes pour une croissance plus rapide et une absence de laitance en été) sont largement utilisés par les ostréiculteurs français, y compris en Méditerranée.

2. Pour la baie de Tamaris et la Méditerranée françaiseLes producteurs locaux (Giol, Hourdequin, Gagnot, etc.) s’approvisionnent majoritairement en France :

• Naissains d’écloserie → surtout Vendée (triploïdes souvent).
• Naissains naturels (captage sauvage) → Arcachon, Charente-Maritime, ou parfois étang de Thau (complément).
• Ils combinent souvent les deux : naissain d’écloserie pour la régularité + affinage dans les eaux de Tamaris qui apportent le goût spécifique.

Il n’existe pas d’écloserie importante directement dans la baie de Tamaris ou en Provence. La production de naissain reste concentrée sur l’Atlantique.3. Y a-t-il des naissains venant de l’étranger ? Oui, mais de façon limitée pour l’ostréiculture française :

• Certains ostréiculteurs peuvent importer occasionnellement du naissain d’écloseries étrangères, notamment d’Espagne ou d’Italie, où il existe aussi des écloseries (surtout pour le marché local ou européen).
• Cependant, la France exporte beaucoup plus qu’elle n’importe : les écloseries françaises fournissent une partie des ostréiculteurs espagnols, italiens, grecs, etc.
• Les importations massives concernent plutôt les huîtres adultes (surtout d’Irlande et du Royaume-Uni pour les huîtres plates ou creuses), pas les naissains.
• Pour des raisons sanitaires, traçabilité et qualité, les ostréiculteurs français préfèrent très majoritairement le naissain produit en France (contrôles stricts, sélection génétique, certification ASC pour certains).

En résumé pour Tamaris

• Non, les écloseries ne sont pas uniquement françaises au niveau européen/mondial.
• Oui, en pratique pour les producteurs de Tamaris : l’immense majorité des naissains d’écloserie qu’ils utilisent provient d’écloseries françaises (Vendée surtout).
• L’élevage reste donc très ancré dans le savoir-faire français, même si le naissain peut théoriquement venir d’ailleurs.

Cela permet une bonne maîtrise sanitaire et une traçabilité forte, tout en gardant l’affinage local qui fait la réputation de la « Moule Rouge » et des huîtres de Tamaris.

Que déclarent les producteurs de Tamaris sur leurs fournisseurs ?

Voici ce que déclarent publiquement les principaux producteurs actuels de la baie de Tamaris concernant la provenance de leurs naissains (huîtres) et graines/naissains (moules). Les informations proviennent de leurs propres déclarations dans la presse, sur leurs sites ou réseaux.

Coquillages Giol (Jean-Christophe Giol)

• Ils élèvent leurs coquillages depuis le naissain jusqu’à la récolte, avec un travail maîtrisé entre l’étang de Thau et la baie de Tamaris.
• Pour les huîtres : ils utilisent à la fois :
  • des naissains naturels provenant d’Arcachon et de Charente-Maritime,
  • et des naissains triploïdes issus d’écloseries (françaises, sans nommer systématiquement l’écloserie).
• Cette combinaison leur permet d’avoir des huîtres « basiques » et des huîtres spéciales plus charnues (médaillées au Concours Général Agricole).
• Pour les moules : ils prennent soin des naissains (souvent issus de captage ou pré-grossissement) jusqu’à la récolte, sans préciser un fournisseur unique, mais en mettant l’accent sur l’affinage local qui donne le goût spécifique. pdm-seafoodmag.com

Coquillages Gagnot (Julien Gagnot & Gwendoline Capron)

• Ils sont très transparents car ils viennent de démarrer (2025) :
  • Naissain d’huîtres → fourni par Satmar (grande écloserie/nurserie française, basée en Vendée/Atlantique).
  • Graines de moules → provenant de l’étranger (ils ne précisent pas le pays exact dans les déclarations récentes).
• Ils ont l’intention d’expérimenter dès l’année prochaine le captage local des graines de moules dans la baie de Tamaris, et de travailler éventuellement sur les huîtres plates endémiques de la rade. pdm-seafoodmag.com

Martial Hourdequin – Les Perles de Tamaris / Coquillages du Sud

• Moins de déclarations précises et récentes sur les fournisseurs actuels.
• Historiquement, les naissains de coquillages dans la baie provenaient parfois de Corse (période plus ancienne).
• Aujourd’hui, il met surtout en avant la qualité du produit final et le fait que la Moule Rouge de Tamaris est produite par seulement trois éleveurs (dont lui).

Autres producteurs (L’Authentik de Tamaris, etc.)

• Ils restent généralement discrets sur les fournisseurs exacts et insistent surtout sur le travail d’élevage et d’affinage dans la baie, qui donne le goût unique grâce au phytoplancton local.

Points communs à tous les producteurs de Tamaris

• Ils soulignent presque tous qu’ils ne font pas de reproduction complète sur place (pas d’écloserie dans la baie).
• L’accent est mis sur l’affinage dans les eaux de Tamaris, qui apporte la typicité (goût subtil, couleur rouge pour les moules, etc.).
• La majorité des naissains d’huîtres vient d’écloseries françaises (Vendée principalement : France Naissain, Satmar, Marinove, etc.), même si certains complètent avec du naissain naturel atlantique.
• Pour les moules, il y a plus de variabilité : captage naturel (Thau, parfois local), ou importations de graines.

En résumé, les producteurs de Tamaris sont plutôt transparents quand on leur pose la question directement (surtout les plus jeunes comme Gagnot), mais ils communiquent davantage sur la qualité du produit final et le « terroir Tamaris » que sur le nom précis de chaque écloserie. L’approvisionnement reste très majoritairement français pour les huîtres, avec quelques apports étrangers pour les moules chez les nouveaux installés.

Aujourd’hui

La baie de Tamaris, située entre La Seyne-sur-Mer et Saint-Mandrier-sur-Mer, héberge la zone conchylicole et aquacole la plus importante du Sud-Est méditerranéen. Elle accueille des activités d’aquaculture durable et raisonnée, avec une production de qualité qui respecte l’environnement dans le cadre du Contrat de baie de la rade de Toulon. Les exploitations privilégient des densités faibles, un mode extensif et la vente en circuit court, permettant de valoriser des produits ultra-frais auprès des restaurateurs et particuliers de la région.

Pisciculture

On compte aujourd’hui plusieurs fermes aquacoles (environ 5 à 6 exploitations selon les années) qui élèvent principalement des loups, des daurades royales et parfois des maigres en cages en pleine mer.
Parmi elles, la plus emblématique et la plus importante reste la Ferme Cachalot d’Olivier Otto, figure historique de la pisciculture locale (plus de 35 ans d’activité), qui produit autour de 100 tonnes par an en mode artisanal et extensif. D’autres structures dynamiques complètent le paysage, notamment Les Loups d’Or de Jérémy Vantouroux (jeune pisciculteur installé en 2021).

Conchyliculture

La baie produit également des moules (dont la fameuse Moule Rouge de Tamaris, produite par seulement trois éleveurs) et des huîtres creuses de Méditerranée, avec un affinage qui leur confère un goût subtil et caractéristique grâce au phytoplancton local.

Producteurs phares

Parmi les acteurs les plus reconnus :

• Les Perles de Tamaris (Martial Hourdequin) — huîtres et moules, avec une boutique de dégustation en centre-ville de La Seyne ;
• Coquillages Giol (Maison Giol) — huîtres multi-médaillées au Concours Général Agricole, servies dans des restaurants étoilés Michelin, dont : Mirazur (Menton) – 3 étoiles Michelin, élu « Meilleur Restaurant du Monde » (Mauro Colagreco). Le Petit Nice (Marseille) – 3 étoiles (Gérald Passédat). La Vague d’Or (Saint-Tropez) – 3 étoiles (Arnaud Donckele). La Chèvre d’Or (Èze) – 2 étoiles (Tom Meyer). La Table du Castellet (Hôtel du Castellet) – étoilé. D’autres tables prestigieuses comme Vive de Stéphanie Le Quellec (Paris) ou le Restaurant Colette (Hôtel Sezz, Saint-Tropez). Les huîtres Giol (notamment les Spéciales multi-médaillées au Concours Général Agricole) sont donc servies dans des établissements haut de gamme de la Côte d’Azur, mais aussi à Paris et dans d’autres régions via des chefs Relais & Châteaux ou des événements gastronomiques.Cependant, la grande majorité de leur distribution reste locale : vente directe à leur cabane / mas à Tamaris, et approvisionnement prioritaire des restaurateurs de Provence et Côte d’Azur.
• Pierre et le Loup ;
• L’Huîtrière de Tamaris ;
• L’Authentik de Tamaris ;
• et les nouveaux venus comme Julien Gagnot (jeune ostréiculteur installé en 2025).

La filière s’appuie sur la coopérative Les Poissons de Tamaris (créée en 2004) pour la commercialisation en circuit court.

La production annuelle

On y produit chaque année :

• Environ 120 à 200 tonnes de poissons (principalement loups et daurades, parfois maigres) élevés en mode extensif, dont une grande partie provient de la Ferme Cachalot, la plus importante ;
• 150 à 200 tonnes de coquillages (moules dont la célèbre Moule Rouge de Tamaris et huîtres), avec un affinage local qui leur confère leur goût caractéristique.

Les principaux producteurs sont : Les Perles de Tamaris, Coquillages Giol, Pierre et le Loup, L’Huîtrière de Tamaris, Les Loups d’Or et Julien Gagnot.Les produits sont majoritairement vendus en circuit court. Le Var est l’un des rares départements français à expérimenter une Unité d’Exploitation et de Gestion Concertée.

Le Var reste l’un des rares départements français à avoir expérimenté une Unité d’Exploitation et de Gestion Concertée (UEGC), outil permettant une gestion collective et durable des concessions aquacoles.

Source

Grok avril 2026

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