Retour sur l’activité de M. paulin Gros.

C’est donc l’occasion de se ré intéresser au sieur Paulin Gros, né à La Seyne en 1825, chef mécanicien aux Messageries Maritimes âgé de 40 ans, inscrit au tribunal de commerce de Toulon en 1865 pour son exploitation d’une « usine à vapeur destinée à l’extraction des huiles d’olives, de grignons et de graines oléagineuses de toute nature », sise rue séminaire, l’actuelle rue Etienne Prat, et donnant sur la rue de l’hôpital (la rue Clément Daniel). 

Ce moulin à huile, dont les vestiges subsistent, avait appartenu à Jacques André Sénès propriétaire et gérant de la compagnie des bateaux à vapeur de la Seyne à Toulon, dont ce témoignage d’un visiteur en 1840 est le souvenir :
« il ne nous faudra que peu de temps pour parcourir ses rues passablement alignées, son petit cours, son large quai, pour visiter sa jolie église, son ancien couvent de capucins, dont les bâtiments servent de petit séminaire , son hospice non loin d’une vieille chapelle de pénitents, son moulin à blé (en fait à huile N.D.L.R.) mu par la vapeur, son chantier de construction pour des bâtiments de commerce. Un service régulier entre Toulon et la Seyne est établi au moyen des bateaux à vapeur qui partent d’heure en heure chargés plus ou moins de passagers et de menues denrées. » 
(Promenades dans Toulon ancien et moderne dédiées aux Toulonnais. Par H. Vienne , archiviste de la Ville de Toulon, 27 décembre 1840) 

On voit encore aujourd’hui les chapelles de pressage du moulin à huile de M. Paulin Gros, enchâssées dans la maçonnerie du rez-de-chaussée (appelées chapelles à cause de leur forme en croix).

Le « pressoir à chapelle » apparaît au XVIIIe siècle et son principe est une pression exercée directement par la vis sur les scourtins, ces filtres circulaires réalisés en fibres végétales, en jute ou en coco emplis et empilés de pâte d’olives préalablement écrasées par les meules de pierre (pendant l’opération du détritage). Ces disques en fibre synthétique sont percés au centre de manière à pouvoir les enfiler sur l’aiguille centrale.

Afin de lutter contre les forces de résistance au moment du pressage, les pressoirs étaient directement encastrés dans le bâti. 
Ce système s’appelle « pressoir à chapelle » à cause de la forme en croix que l’on donnait à la structure servant à maintenir la vis en place.

L’extraction se faisait par pression donc, méthode ancienne qui sépare le moût d’huile du grignon, matière faite de résidus solides : peaux, résidus de la pulpe et fragments de noyaux résultant de l’extraction d’huile (les résidus liquides étant dénommés margines). L’huile était récupérée à genoux, à l’aide de 2 instruments : une casse, sorte de casserole de 2 litres en fer blanc et une feuille en forme d’assiette incurvée pour récupérer le restant de l’huile à la surface de l’eau. 

L’ Oulivaire cueillait les olives qu’on laissait reposer plusieurs jours afin qu’elles s’échauffent et fermentent avant d’être portées au moulin.
Les olives sont d’abord écrasées en pâtes grâce aux meules de pierre, l’une roulant sur l’autre posée à plat. C’est le détritage. Cette extraction se faisait par pression, méthode ancienne qui sépare le moût d’huile du grignon.
 » Pour obtenir le plus grand résultat dans la fabrication des huiles, il faut que la pâte des olives soit parfaitement broyée ; que la pression soit lente et sûre ; que la troisième opération consistant à échauder la pâte, après avoir de nouveau divisée, ne laisse rien à désirer.  » 
(Dissertation sur les moulins à huile, ou L’art de fabriquer les huiles d’olives réduit à ses vrais principes, Jean-Pierre-Peyron – 1811 cité par http://randojp.free.fr/).
Le dispositif utilisé pour la construction de la pile consistait en un plateau circulaire en acier au bord légèrement relevé et profilé, monté sur un chariot pour la manutention. 
Au centre du plateau était inséré un cylindre creux (dit aiguille) qui avait pour objet de maintenir la pile en position verticale et favoriser l’écoulement du moût d’huile également le long de l’axe central de la pile. La construction de la pile respecte un ordre standard. 
Sur le premier scourtin, posé sur le fond du plateau, on disposait une couche de pâte épaisse de 3 cm, on superposait un second scourtin et une seconde couche de pâte et ainsi de suite.
Toutes les trois couches de pâte, on superposait un scourtin sans pâte et un disque d’acier afin de répartir la pression uniformément. 
Globalement on construisait une pile formée par la superposition de 60 scourtins alternés avec 60 couches de pâte, 20 disques d’acier et 20 scourtins sans pâte. La quantité de pâte employée correspondait à un lot d’olives écrasées à la meule (2,5 à 3 quintaux). 
On empilait ainsi successivement les scourtins et les couches de pâte d’olives (grignons bruts). Les plus larges pouvant contenir environ 50 kg de grignons. Dix scourtins (500 kilos d’olives) donnaient alors environ 120 litres d’huile et 40 litres de margines (eaux de végétation). 
L’huile et les margines étaient séparées par un système de centrifugation.
Toute l’opération de chargement d’une presse se faisait à la main.
Chaque pressoir possédait un écoulement où l’eau et l’huile étaient recueillies dans un bassin de décantation en pierre.
L’huile était entreposée dans les jarres du moulin, prête à la redistribution. 
Elle était transvasée à l’aide d’estagnons en fer blanc.

Le Palejaire tirait la pâte ainsi obtenue pour en remplir des paniers et replaçait de nouvelles olives.

Le barrejaire manoeuvrait au pressoir les leviers de bois de hêtre ou de sorbier en alternant pâte d’huile et scourtins (les disque de fibres) afin d’obtenir la précieuse huile par pression verticale des disques jusqu’à ce que la pâte devienne un résidu.

 » Au premier effort du pressoir, au premier tour de vis, l’huile commence à couler. C’est la meilleure, c’est l’huile vierge. On peut même en recueillir déjà une petite portion avec des cuillers plates dans le cuvier où séjourne la pâle avant d’être mise en sacs. Il faut presser avec mesure, et laisser la pâte au repos après trois ou quatre tours de vis. 
Enfin on presse à toute force : on donne à cette seconde huile le nom d’huile de pâte, et dans quelques localités on distingue même celle qui est obtenue à pression moyenne de celle qui s’écoule à toute pression. Une quatrième sorte d’huile est obtenue de la même pressurée, en arrosant à la fin d’eau bouillante la colonne des sacs. On la récolte à part dans des seaux spéciaux.  » 
(Olivier, histoire, botanique, régions, culture, produits, usages, etc. – M. Coutance – 1877 cité par http://randojp.free.fr/)

Les dérivés du pressage des olives étaient utilisés pour différents usages. 
Souvent le paysan payait le meunier en lui laissant la troisième huile et le marc qu’on pouvait encore tirer de ces résidus de pâte. 
Ce marc était très recherché tout comme cette troisième huile, pour la fabrication du savon car il était très riche en potasse. (voir la fabrication du savon)

Jusqu’en 1956, le grignon blanc (des noyaux lavés à l’eau de source) étaient revendus aux meuniers qui en faisaient une farine revendue aux boulangers. Cette farine s’appelait « la fleurette », elle disparaissait à la cuisson et évitait aux boulangers d’avoir à brosser le dessous des pains une fois sortis du four.

Mise en forme par PdP pour La Seyne en 1900

Sources :
Wikipédia
Archives du Var
Promenades dans Toulon ancien et moderne dédiées aux Toulonnais. Par H. Vienne 
André Peyregne Var-Matin (La guerre du savon)
Jean Debout Var-Matin (La bonne huile d’olive)
Jean-Pierre-Peyron (Dissertation sur les moulins à huile, ou L’art de fabriquer les huiles d’olives réduit à ses vrais principes,1811 )
M. Coutance (Olivier, histoire, botanique, régions, culture, produits, usages, etc.1877) 
Les moulins à huile d’olive en Provence (http://randojp.free.fr/)
Des moulins à huile dans le Var et en Provence (http://randojp.free.fr/)
huile_olive_naturalite_savez_vous_parler_huile_olive
(https://blog.tramier.fr/tramier)
huile_olive_les_vieux_moulins_a_huile_episode_1_le_var 
(https://blog.tramier.fr/tramier)
Extraction_de_l’huile_d’olive et antiques_méthodes_d’extraction 
(https://fr.wikipedia.org/wiki)
Lou trésor dóu Felibrige
Les deux photos des ouvriers du moulin seynois : Photos prises par M. Paulin-Gros, et aimablement fournies par André et Renée Lieutaud, descendants d’employés à la société Paulin-Gros », partagées par J-C Autran sur 
http://jcautran.free.fr/forum/histoire_de_la_seyne.html

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