A propos d’un article récent de Var-Matin sur l’histoire de la guerre du savon perdue par Toulon au profit de Marseille suite à une décision de Louis XIV en 1669 de mettre la cité phocéenne en zone franche, c’est l’occasion de revenir sur cette industrie locale naguère florissante.

La première fabrique de savons à Toulon fût fondée en 1430. 
Le « Petit Toulonnais », l’ancêtre du savon de Marseille était donc Toulonnais…

Le savon est alors produit par un mélange de corps gras provenant de l’huile des oliviers avec de la soude obtenue à partir de certaines plantes maritimes ou par transformation du sel marin en soude caustique.
La fabrique de soude de Porquerolles dès 1826 fournit toutes les usines savonnières de Marseille, jusqu’à la découverte en 1876 d’un nouveau processus de fabrication synthétique de la soude (le carbonate de sodium par le procédé Solvay).

Il ne subsiste à La Seyne que la rue Taylor signalée aussi en graphie mistralienne par l’appellation « Carriero Sabouniero », c.à.d rue savonnière, qui rappelle cette activité découlant (si l’on peut dire) directement de la fabrication locale de l’huile d’olive.

Henri Ribot (éphémérides)

« Rappelons les faits déjà rapportés en leur temps et concernant L’AFFAIRE DE L’USINE DE SOUDE DES EMBIEZ 

En 1830, un certain sieur Cagniard, propriétaire des salins des Embiez depuis 1827, avait obtenu par ordonnance de Charles X après avis de l’inspecteur des forêts, du directeur général de l’administration des Douanes et du conseil d’État -, l’autorisation de fabriquer de la soude factice à partir du sel marin, selon la technique mise au point par le chimiste français Leblanc. L’ordonnance précisait que l’usine composée de huit fours et de quatre chambres de plomb devait permettre la condensation et la récupération de l’acide muriatique (chlorhydrique) dégagé ; mais ce ne fut hélas pas le cas : les vapeurs toxiques, dont l’absorption était incomplète, provoquèrent une dangereuse pollution. Engagé en 1833, un procès dura jusqu’en 1847. Cette année-là, alors que l’usine décomposait en soude jusqu’à cinq mille kilogrammes de sel par vingt-quatre heures, une commission d’enquête constata, après avoir visité avec la plus grande attention toute la partie Ouest et Midi de la commune de Six-Fours jusqu’à la mer « une végétation des plus malheureuses les figuiers, dont le terroir se trouvait amplement pourvu, ont presque entièrement disparu, et les quelques arbres de cette espèce qui restent encore se trouvent dans un état tel de dépérissement et dessication qu’on peut les considérer comme entièrement perdus. Les oliviers se trouvent dans des conditions de végétation aussi mauvaises et hors d’état de porter le fruit à maturité. Les arbres fruitiers ont presque entièrement disparu et ceux qui restent n’ont aucune vigueur. La vigne, principal produit de ces terres, est à la veille d’être sous peu (sic) entièrement ruinée. Chaque pied de vigne qui, d’après l’usage établi, est cultivé sur trois ou quatre branches taillées et raccourcies, ne se trouve plus en avoir qu’une ou deux vivantes qui, presque toutes sont cariées et annoncent une fin prochaine (…). Partant, nous avons reconnu d’une manière évidente des dégâts considérables sur les plantes, arbres fruitiers, oliviers, vignes et autres productions du pays. Les dommages s’étendent à une grande distance des Embiez ils sont plus marqués dans les vallons et les bas-fonds où les courants existent ». Après transmission de l’affaire au ministère de l’Agriculture et démission de la municipalité, le préfet du Var ordonna enfin, le 14 juin 1847, la fermeture définitive de l’usine de soude de l’île des Embiez ! »

(Royo Jean, Preleur Michèle, Degiovani Albert, 1995)

Henri Ribot (éphémérides)

« J’évoquais plus haut l’huile d’olive, mais il ne faut pas s’y tromper, celle qui entrait dans la composition du savon n’était pas l’huile alimentaire ! Elle provient des olives accumulées pendant une à deux semaines, voire celle qui sont meurtries ou bien les restes des précédentes phases de pressurage dont on a récupéré une huile de saveur forte qui n’était guère propre qu’à l’éclairage ou aux savonneries. Soulignons qu’au XIXe siècle, le gros de la consommation d’huile se faisait dans les savonneries, teintureries, ateliers de draperie, etc. où cette qualité d’huile était préférée à l’huile fine. Elle était produite en majeure partie par des moulin à recense dont de nombreux lieu-dit ont gardé le souvenir. La pâte obtenue dans une première pressions, dite à froid, contenant encore une grande quantité d’huile qui n’avait pu couler, pour en obtenir davantage, on avait recours à une opération qui consistait à desserrer le pressoir, ouvrir les cabas aplatis, briser les tourteaux ou grignons, et placer au fur et à mesure ces cabas en pile sur le bord du pressoir, du côté de la chaudière. On versait une mesure d’eau bouillante dans chaque cabas; on remontait ceux-ci sur le pressoir et on pressait comme pour la première fois. Dans cette opération, que l’on nomme échauder, l’eau bouillante délaie la masse des tourteaux, rend l’huile plus fluide et dégage de l’albumine qui se coagule du fait de la température. Pendant ce temps, avec une patelle, on enlève l’huile vierge qui surnage dans l’eau de la première cuvette. Dans un atelier bien équipé, il était nécessaire d’avoir ainsi plusieurs cuvettes pour donner à cette huile le temps de monter entièrement à la surface par le repos. La plupart du temps, on ne mettait pas assez d’intervalle entre les pressées et les levées pour que cette séparation soit complète. Lorsque l’eau de la première cuvette ne fournissait plus d’huile, on ouvrait le robinet placé au bas et le liquide s’écoulait dans la deuxième cuvette. On fermait ensuite le robinet afin de recevoir dans la première cuvette l’huile issue de la seconde pression à chaud. La séparation se faisait dans la première cuvette tandis qu’on préparait un second échaudage. Le deuxième échaudage terminé, on en faisait souvent un troisième. L’huile échaudée qui coulait des cabas était une huile fine, quoique moins délicate que l’huile vierge, lorsqu’elle est extraite avec des précautions convenables, et de l’huile commune quand elle était préparée dans d’autres conditions. On la mêlait la plupart du temps avec l’huile vierge. Enfin, dans les derniers bassins, lorsque cette eau d’échaudage est abandonnée au repos pendant un certain temps, l’huile qu’elle contient forme une nappe à la surface. C’est cette huile que l’on appelle l’huile d’enfer qui était employée dans la fabrication des draps et dans celle des savons.

Les huiles de recense se divisaient en deux genres, lampantes et marchandes. Par lampante, on entend une huile transparente, d’un jaune verdâtre, presque diaphane, à odeur forte, que l’on mélange aisément avec l’huile commune ou marchande destinée à la fabrication des savons. Les recenses marchandes comportaient des huiles en général troubles et plus ou moins épaisses; le plus souvent vertes ou brunâtre caractéristique due à la viridine contenue dans la pellicule de l’olive qui se combine avec l’huile. C’est l’altération des grignons qui donne les recenses brunâtres. Les recenses marchande étaient très répandues dans le commerce, et certaines étaient tellement épaisses, par suite de la congélation de la stéarine, qu’elles ressemblaient à du petit suif. La falsification des recenses se faisait d’ailleurs par l’utilisation de substances qui en augmentaient la densité, comme le lard fondu, ou en ajoutant de la farine sous forme de colle grumeleuse. Enfin, les recenses contiennent toujours un peu d’eau, conséquence des lavages successifs auxquels elles ont été soumises.

Lorsqu’on enlevait ces huiles pour les livrer à la consommation, les résidus étaient achetés à bas prix par les épurateurs qui en extrayaient par l’acide sulfurique une huile propre aux savonneries, Selon une méthode utilisée pour les huiles de graines.

Aux Lônes, entre Sanary et Six-Fours, une usine de traitement des tourteaux d’olives avait été ouverte en 1860. Incendiée en 1867, puis réouverte, elle eut à affronter la crise survenue dans cette industrie par l’introduction des tourteaux de sésame étrangers, particulièrement en provenance d’Egypte. Moins taxés que les produits de l’olive, les savonneries se tournaient vers cette marchandise de qualité inférieure, mais moins chère. Un rapport du docteur F. MAURE, membre du Conseil général du Var, nous fait comprendre la raison de la fermeture de cette usine.

« Nous. sommes en février, c’est-à-dire en plein moment de récolte et de vente, eh bien! telle est la dépréciation où est tombée l’huile d’olive que le commerce local effrayé par l’invasion toujours croissante du sésame, craint en prenant de l’huile d’olive, d’engager des fonds sur une denrée. dont la valeur décroît chaque jour, et se condamne à l’inactivité. Nos plus grandes usines sont fermées, les huiles ni les olives ne peuvent se vendre,: les populations s’effraient et se demandent quel avenir leur est réservé; Les savons sont descendus à Marseille aussi bas que possible, hors de toute prévision ».

Fermée, l’usine intéressait un nommé PAOLATTI, qui, savonnier, désirait y installer une nouvelle savonnerie. La population sanaryenne qui a demandé à Marius MICHEL d’édifier le Grand Hôtel des Bains pour attirer les étrangers à SANAR Y, fit une demande pressante à la  » Municipalité, pour qu’elle refusât cette création. Une commission de commodo-incommodo fut créée qui devait donner son avis sur l’usine projetée. Comme Marius MICHEL, qui était propriétaire de l’hôtel, ne voulait pas donner son avis, qui serait trop personnel. Ce fut le maire de l’époque, SOLEILLET, qui écrivit donc au sous-préfet de Toulon, pour lui dire que construire une savonnerie aussi près de l’hôtel, ce serait mettre son gérant dans la nécessité de fermer, car les voyageurs ne supporteraient pas les odeurs plus que nauséabondes qui se dégageraient fatalement d’une usine de cette nature et de la rivière voisine appelée à recevoir les résidus. Ce serait la ruine de l’avenir de « notre charmante localité », qui commençait à être connue et voyait, chaque année, grossir sa clientèle d’hiver et d’été.

L’affaire de l’usine s’arrêta là ! et Marius MICHEL se porta acquéreur du terrain. Avec une autre parcelle qu’il possédait, il y fit construire, plus tard, la villa MICHEL, où sa femme mourut en avril 1921. La villa devint ensuite pension de famille puis casino avant d’être détruite par les troupes allemandes en 1944 et rebâtie après 1945. Aujourd’hui, l’ex-Micheline a été transformée en copropriété résidentielle. » 

(D’après Barthélemy Rotger, 1984, p. 462-463.).

Retour sur l’activité de M. paulin Gros (voir Quadrilatère Germain Loro)

C’est donc l’occasion de se ré intéresser au sieur Paulin Gros, né à La Seyne en 1825, chef mécanicien aux Messageries Maritimes âgé de 40 ans, inscrit au tribunal de commerce de Toulon en 1865 pour son exploitation d’une « usine à vapeur destinée à l’extraction des huiles d’olives, de grignons et de graines oléagineuses de toute nature », sise rue séminaire, l’actuelle rue Etienne Prat, et donnant sur la rue de l’hôpital (la rue Clément Daniel). 

Ce moulin à huile, dont les vestiges subsistent, avait appartenu à Jacques André Sénès propriétaire et gérant de la compagnie des bateaux à vapeur de la Seyne à Toulon, dont ce témoignage d’un visiteur en 1840 est le souvenir :
« il ne nous faudra que peu de temps pour parcourir ses rues passablement alignées, son petit cours, son large quai, pour visiter sa jolie église, son ancien couvent de capucins, dont les bâtiments servent de petit séminaire , son hospice non loin d’une vieille chapelle de pénitents, son moulin à blé (en fait à huile N.D.L.R.) mu par la vapeur, son chantier de construction pour des bâtiments de commerce. Un service régulier entre Toulon et la Seyne est établi au moyen des bateaux à vapeur qui partent d’heure en heure chargés plus ou moins de passagers et de menues denrées. » 
(Promenades dans Toulon ancien et moderne dédiées aux Toulonnais. Par H. Vienne , archiviste de la Ville de Toulon, 27 décembre 1840) 

On voit encore aujourd’hui les chapelles de pressage du moulin à huile de M. Paulin Gros, enchâssées dans la maçonnerie du rez-de-chaussée (appelées chapelles à cause de leur forme en croix).

Le « pressoir à chapelle » apparaît au XVIIIe siècle et son principe est une pression exercée directement par la vis sur les scourtins, ces filtres circulaires réalisés en fibres végétales, en jute ou en coco emplis et empilés de pâte d’olives préalablement écrasées par les meules de pierre (pendant l’opération du détritage). Ces disques en fibre synthétique sont percés au centre de manière à pouvoir les enfiler sur l’aiguille centrale.

Afin de lutter contre les forces de résistance au moment du pressage, les pressoirs étaient directement encastrés dans le bâti. 
Ce système s’appelle « pressoir à chapelle » à cause de la forme en croix que l’on donnait à la structure servant à maintenir la vis en place.

L’extraction se faisait par pression donc, méthode ancienne qui sépare le moût d’huile du grignon, matière faite de résidus solides : peaux, résidus de la pulpe et fragments de noyaux résultant de l’extraction d’huile (les résidus liquides étant dénommés margines). L’huile était récupérée à genoux, à l’aide de 2 instruments : une casse, sorte de casserole de 2 litres en fer blanc et une feuille en forme d’assiette incurvée pour récupérer le restant de l’huile à la surface de l’eau. 

L’ Oulivaire cueillait les olives qu’on laissait reposer plusieurs jours afin qu’elles s’échauffent et fermentent avant d’être portées au moulin.
Les olives sont d’abord écrasées en pâtes grâce aux meules de pierre, l’une roulant sur l’autre posée à plat. C’est le détritage. Cette extraction se faisait par pression, méthode ancienne qui sépare le moût d’huile du grignon.
 » Pour obtenir le plus grand résultat dans la fabrication des huiles, il faut que la pâte des olives soit parfaitement broyée ; que la pression soit lente et sûre ; que la troisième opération consistant à échauder la pâte, après avoir de nouveau divisée, ne laisse rien à désirer.  » 
(Dissertation sur les moulins à huile, ou L’art de fabriquer les huiles d’olives réduit à ses vrais principes, Jean-Pierre-Peyron – 1811 cité par http://randojp.free.fr/).
Le dispositif utilisé pour la construction de la pile consistait en un plateau circulaire en acier au bord légèrement relevé et profilé, monté sur un chariot pour la manutention. 
Au centre du plateau était inséré un cylindre creux (dit aiguille) qui avait pour objet de maintenir la pile en position verticale et favoriser l’écoulement du moût d’huile également le long de l’axe central de la pile. La construction de la pile respecte un ordre standard. 
Sur le premier scourtin, posé sur le fond du plateau, on disposait une couche de pâte épaisse de 3 cm, on superposait un second scourtin et une seconde couche de pâte et ainsi de suite.
Toutes les trois couches de pâte, on superposait un scourtin sans pâte et un disque d’acier afin de répartir la pression uniformément. 
Globalement on construisait une pile formée par la superposition de 60 scourtins alternés avec 60 couches de pâte, 20 disques d’acier et 20 scourtins sans pâte. La quantité de pâte employée correspondait à un lot d’olives écrasées à la meule (2,5 à 3 quintaux). 
On empilait ainsi successivement les scourtins et les couches de pâte d’olives (grignons bruts). Les plus larges pouvant contenir environ 50 kg de grignons. Dix scourtins (500 kilos d’olives) donnaient alors environ 120 litres d’huile et 40 litres de margines (eaux de végétation). 
L’huile et les margines étaient séparées par un système de centrifugation.
Toute l’opération de chargement d’une presse se faisait à la main.
Chaque pressoir possédait un écoulement où l’eau et l’huile étaient recueillies dans un bassin de décantation en pierre.
L’huile était entreposée dans les jarres du moulin, prête à la redistribution. 
Elle était transvasée à l’aide d’estagnons en fer blanc.

Le Palejaire tirait la pâte ainsi obtenue pour en remplir des paniers et replaçait de nouvelles olives.

le barrejaire manoeuvrait au pressoir les leviers de bois de hêtre ou de sorbier en alternant pâte d’huile et scourtins (les disque de fibres) afin d’obtenir la précieuse huile par pression verticale des disques jusqu’à ce que la pâte devienne un résidu.

 » Au premier effort du pressoir, au premier tour de vis, l’huile commence à couler. C’est la meilleure, c’est l’huile vierge. On peut même en recueillir déjà une petite portion avec des cuillers plates dans le cuvier où séjourne la pâle avant d’être mise en sacs. Il faut presser avec mesure, et laisser la pâte au repos après trois ou quatre tours de vis. 
Enfin on presse à toute force : on donne à cette seconde huile le nom d’huile de pâte, et dans quelques localités on distingue même celle qui est obtenue à pression moyenne de celle qui s’écoule à toute pression. Une quatrième sorte d’huile est obtenue de la même pressurée, en arrosant à la fin d’eau bouillante la colonne des sacs. On la récolte à part dans des seaux spéciaux.  » 
(Olivier, histoire, botanique, régions, culture, produits, usages, etc. – M. Coutance – 1877 cité par http://randojp.free.fr/)

Les dérivés du pressage des olives étaient utilisés pour différents usages. 
Souvent le paysan payait le meunier en lui laissant la troisième huile et le marc qu’on pouvait encore tirer de ces résidus de pâte. 
Ce marc était très recherché tout comme cette troisième huile, pour la fabrication du savon car il était très riche en potasse. 

La peau et la pulpe pressées une seconde fois à chaud produisaient de l’huile de recense qui était revendue aux savonneries.
L’huile d’olive pour la savonnerie s’obtenait par ce système de la recense consistant à recueillir le liquide contenu dans la matière restant après le premier pressage destiné à l’huile alimentaire. 
Cette matière nommée Grignon noir est constitué d’éclats de noyaux, de peau des olives et de la pulpe contenant des restes d’huile de la première pression. 
(André Peyregne Var-Matin)
L’huile de recense est une huile qu’on obtient en pressant les grignons (mélange de noyaux d’olive et de pulpe déjà pressée), après leur mélange avec de l’eau bouillante. “On obtient les savons durs, à Marseille, en saponifiant par la soude les huiles qu’on désigne sous le nom de recense”.

Jusqu’en 1956, le grignon blanc (des noyaux lavés à l’eau de source) étaient revendus aux meuniers qui en faisaient une farine revendue aux boulangers. Cette farine s’appelait « la fleurette », elle disparaissait à la cuisson et évitait aux boulangers d’avoir à brosser le dessous des pains une fois sortis du four.

Sources :
Wikipédia
Archives du Var
Promenades dans Toulon ancien et moderne dédiées aux Toulonnais. Par H. Vienne 
André Peyregne Var-Matin (La guerre du savon)
Jean Debout Var-Matin (La bonne huile d’olive)
Jean-Pierre-Peyron (Dissertation sur les moulins à huile, ou L’art de fabriquer les huiles d’olives réduit à ses vrais principes,1811 )
M. Coutance (Olivier, histoire, botanique, régions, culture, produits, usages, etc.1877) 
Les moulins à huile d’olive en Provence (http://randojp.free.fr/)
Des moulins à huile dans le Var et en Provence (http://randojp.free.fr/)
huile_olive_naturalite_savez_vous_parler_huile_olive
(https://blog.tramier.fr/tramier)
huile_olive_les_vieux_moulins_a_huile_episode_1_le_var 
(https://blog.tramier.fr/tramier)
Extraction_de_l’huile_d’olive et antiques_méthodes_d’extraction 
(https://fr.wikipedia.org/wiki)
Lou trésor dóu Felibrige
Les deux photos des ouvriers du moulin seynois : Photos prises par M. Paulin-Gros, et aimablement fournies par André et Renée Lieutaud, descendants d’employés à la société Paulin-Gros », partagées par J-C Autran sur 
http://jcautran.free.fr/forum/histoire_de_la_seyne.html

Mise en forme par PdP pour La Seyne en 1900

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